Van néhány szem paradicsomod, szeretnéd kipróbálni a paradicsom befőzést, szeretnél saját készítésű paradicsomszószt, hámozott paradicsomot, esetleg lecsót? Olvass tovább, élelmiszerbiztonság szempontból avatlak be a paradicsom befőzés fontos tudnivalójába.

Meglepő, de a paradicsom pH-ja fajtától függően 4,6 körül van, savtartalma a gyümölcsökhöz képest alacsony!

Ahhoz hogy magában vagy lecsóként élelmiszerbiztonság szempontból is megfelelő legyen, elálljon 12 hónapig, ne csak ízre legyen tökéletes, a pH-t le kell vinni, savanyítani szükséges egy kicsit.

A tartósítás, befőzés során alapszabály, hogy a 4,6 pH alatti termékeket lehet pasztőrözéssel, azaz 100 ^oC körüli hőmérsékleten hőkezelni, ha nem használunk tartósítószert. Amennyiben magasabb a termék pH-ja, akkor komolyabb berendezésre van szükség, olyanra, ami 121 ^oC feletti hőmérsékleten tud hőkezelni.
Ilyen sajnos nem sok hazai háztartásban található, így azt tehetjük, hogy nem a hőmérsékletet emeljük, hanem egy kis citromsavval vagy aszkorbinsavval csökkentjük a pH-t.

Tapasztalatom szerint 8 l-nyi paradicsomszószhoz négy teáskanálnyi citromsav elegendő.

Ez a citromsav mennyiség az ízt nem befolyásolja számottevően (cukrot, édesítőt ízlés szerint lehet adagolni) viszont a biztonságos befőzést segíti azzal, hogy számottevően leviszi a termék pH-ját.

Tartósítás tartósítószer nélkül lépésről-lépésre:

1. Mosás szódabikarbónás vízben. A szóda a vízben lúgosan hidrolizál, s a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket, így a növényvédő szereket. Ha tuti biztos, hogy vegyszermentes a paradicsomunk, akkor elegendő csak vízzel átmosni.
2. Szeletelés
3. Főzés
4. Üvegekbe töltés Ha befőző tölcsért használsz a töltéshez, akkor nem lesz mancsos az üveg szája és a konyha sem :).
5. Zárás fedővel. Zárás előtt győződj meg róla, hogy az üveg szája tiszta legyen, töröld le és csak utána tedd rá a fedőt (A fedő és az üveg közé szorult szósz akadályozza a légmentes zárást és könnyen penészesedésnek, romlásnak indulhat a szósz.)
6. Hőkezelés, pasztőrözés Kihagyhatatlan lépés, ha szeretnénk, hogy tartós és biztonságos legyen a paradicsomkonzervünk. A paradicsom pH-ja bár savas, de nem eléggé, így fokozattan figyelni kell a hőkezelésére, annak érdekében, hogy a romlást és betegséget okozó mikrobák ne szaporodjanak el. A hőkezelés 100 ^oC körüli hőmérsékleten történjen lábasban vagy befőzőautomatában, a lényeg, hogy a víz teljes mértékben lepje el az üvegeket, a fedők is legyenek víz alatt, és addig tartson, amíg az üveg közepe is a hőkezelés hőmérsékletére melegszik, ezt néhány percig (3-4 perc) tartani kell. Itt kell megemlíteni, hogy a fejrefordítás nem biztonságos módszer, illetve nem tudni, hogy a fedő belső műanyag felülete tartalmaz-e BPA-t, ami hő hatására az élelmiszerbe juthat és teljesen tönkrevágjuk az addig egészséges, adalékmentes konzervünket… 🙁
7. Visszahűtés. Mivel pasztőrözés során nem tudjuk elpusztítani az összes mikrobát, csak csökkenteni a számukat, így figyelni kell arra, hogy a szaporodásukra kedvező körülményeket (30-60 ^oC) mihamarabb megszüntessük: az üvegeket a hőkezelés után azonnal ki kell venni a meleg vízből és vissza kell hűteni a tárolási hőmérsékletre. (Ehhez a művelethez jól jön egy befőttes üveg csipesz, hogy véletlenül se forrázzuk le magunkat.)
8. Vákuum ellenőrzése miután visszahűltek az üvegek a tárolási hőmérsékletre, kialakult az üvegben a vákuum. Ezt úgy lehet ellenőrizni, hogy a fedő beszívódott, homorú lett és már nyomásra nem ad “pukk” hangot, míg előtte igen. Ha valamilyen oknál fogva nem alakult ki a vákuum, akkor ki kell cserélni a fedőt és újra kell kezdeni a hőkezelést, így megmenthető a szósz vagy hűtőben kell tárolni és néhány napon belül elfogyasztani.
9. Tárolás Ajánlások alapján a konzervek 1 évig örzik meg minőségüket ezzel a módszerrel. Amennyiben Ball befőttes üveget és fedőt használsz, akkor a vákuum kialakulása után a tárolás idejére a gyűrűt le kell venni, csak a lapka marad, a gyűrű pedig másik üveg zárásához újra használható.
10. Felbontás után Kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni és néhány napon belül elfogyasztani, utána sajnos megindulnak a romlási folyamatok.
11. Fogyasszátok egészséggel és zsebeljétek be a dícséreteket!

Tényleg új fedő kell minden befőzéshez???

A fedőkről, azok használatáról, hogy kell-e új vagy sem, mire kell figyelni, hogyan tudod a vákuumot ellenőrizni, egy korábbi bejegyzésben olvashatsz ide kattintva.

Paradicsomból sose elég , mennyei és gyors vacsora készíthető belőle, hálásak leszünk szezonon kívül, ha van a kamra polcán saját készítésű paradicsomkonzerv a nyárról. Előnye: olcsó, könnyen elkészíthető, tartósítószer-, adalékmentes, akár hozzáadottcukor-mentes is, olyan, ahogy Te szereted, és még hulladékot sem termel a boltihoz képest.

További infó a biztonságos befőzésről az alábbi helyeken:

• A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás technológiái, írta: Dióspatonyi Ildikó
• Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei, írta: dr. Barta József, dr. Biacs Péter, dr. Deák Tibor, dr. Hidegkuti Gyula, dr. Körmendy Imre, Monspartné dr. Sényi Judit, dr. Rák István, Stégerné dr. Máté Mónika, dr. Vatai Gyula, dr. Vukov Konstantin
• Pasztőrözés
• Amerika Mezőgazdasági Minisztériumának ajánlása
• Gyümölcsök és zöldségek szódabikarbónás (NaHCO3) mosása vegyszermaradványok ellen
• Diatra Mérnöki Iroda
• Fedőkről

Eszközök paradicsom befőzéséhez