Sokan nem gondolnák, de csemege uborkát házilag készíteni télire lehet, hogy könnyebb és gyorsabb, mint lekvárt befőzni. A bejegyzésben jól használható és ízlés szerint variálható receptet találsz, továbbá élelmiszerbiztonság szempontból is elmondom, mire kell figyelned csemege uborka készítésekor.

Befőzés esetén az, hogy egy zöldségnek, gyümölcsnek milyen a pH-ja, meghatározza a befőzés módját. Biztonsággal a 4,6 pH alatti termékeket lehet tartósítószer nélkül pasztörizálással (100 ^oC körüli hőmérsékleten hőkezeléssel) tartósítani.
Ennél magasabb pH esetén vagy tartósítószert kell használni vagy komolyabb berendezésre van szükség, olyanra, ami 121 ^oC feletti hőmérsékleten tud hőkezelni.

Az uborka pH-ja magasabb, mint 4,6, 
5,1-5,7 pH között van, ezért különösen figyelni kell a tartósítási eljárásra.

Aggodalomra semmi ok, a magasabb pH-jú zöldségeket lehet savanyítani, citromsavval, aszkorbinsavval, ecettel. Csemege uborka esetében elég jó helyzetben vagyunk, mivel ahhoz ecetet teszünk recept szerint, így biztonsággal lehet télire tartósítószer nélkül pasztörizálással tartósítani.

Az én csemege uborka konzervem pH-ja 2,5. Szuper, botulizmus kizárva 🙂

Csemege uborka savanyúsághoz alapanyag lista:

• Uborka félujjnyi vastag szeletekre vágva (uborka keserű végeit eltávolítva)
• Vöröshagyma vagy lilahagyma szeletelve. Ha szeretitek, lehet az uborka mennyiségének a harmada is, én kevesebbet használok, mivel a gyerekek kipiszkálják 🙁
• Ecet
• Víz
• Só
• Fűszerek ízlés szerint, mint kapor, mustármag, koriander

Csemege uborka befőzés tartósítószer nélkül, lépésről-lépésre:

1. Mosás szódabikarbónás vízben. A szóda a vízben lúgosan hidrolizál, s a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket, így a növényvédő szereket. Ha tuti biztos, hogy vegyszermentes a zöldségünk, akkor elegendő csak vízzel átmosni.
2. Szeletelés
3. Sózás Az uborka és hagyma szeleteket alaposan besózzuk, hasonlóan, mint uborkasaláta készítéskor. A só hatására levet fognak engedni a zöldségek és fel is veszik a só ízét. A besózott uborkát és hagymát néhány órára vagy egész éjszakára lehetőleg hideg helyen, hűtőben állni hagyjuk és reggel nyomkodjuk ki belőle a sós levet. Erősen facsarni nem kell, csak kinyomkodni. Ha véletlenül túlsóztuk, ki is lehet öblíteni.
4. Ecetes felöntőlé készítés 
   • 10 % ecetet használva 1 rész ecethez adunk
   • 1 rész cukrot és
   • 3 rész vizet,
   • hozzátesszük a fűszereket és mindezt alaposan összeforraljuk. Nagyon ecetes lesz, de jó lesz úgy nem kell hígítani, a lezárt savanyúságban 6-8 hét alatt fognak az ízek összeérni.
5. Üvegekbe töltés Tiszta üvegekbe töltjük a zöldségeket a befőttesüveg válláig, majd felöntjük a fűszeres ecetes lével, úgy, hogy ellepje a zöldségeket. 
6. Az üvegeket nem kell előzetesen kifőzni, csak legyenek tiszták, por és üvegszilánk mentesek. Az üvegek sterilezésére azért nincs szükség, mivel amint befejezzük a sterilezését, kitesszük a konyhapultra, a levegőből azonnal visszajutnak a mikrobák az üvegbe. Az üvegek hőkezelését a savanyúsággal együtt fogjuk végezni.
7. Zárás fedővel. Zárás előtt győződj meg róla, hogy az üveg szája tiszta legyen, töröld le és csak utána tedd rá a fedőt. Befőző tölcsérrel könnyebb tiszta munkát végezni, a fedő pedig mindig legyen új, korábban nem használt. Az új fedő használatának miértjéről ide kattintva olvashatsz.
8. Hőkezelés, pasztőrözés Kihagyhatatlan lépés, ha hűtés és tartósítószer nélkül hosszú időre szeretnénk tartósítani az uborkát.
   A hőkezelés 100 ^oC körüli hőmérsékleten történjen lábasban vagy befőzőautomatában, a lényeg, hogy a víz teljes mértékben lepje el az üvegeket, a fedők is legyenek víz alatt. A hőkezelés addig tartson, amíg az üveg közepe is a hőkezelés hőmérsékletére melegszik, ezt néhány percig (3-4 perc) kell tartani. Kisebb üvegek rövidebb, nagyobb üvegek pedig hosszabb idő alatt érik el a hőkezelés hőmérsékletét.
   Mivel az üveg minden része víz alatt van, a fedő is, hő hatására minimálisra csökkentjük az esetlegesen romlást okozó mikrobák számát mind a zöldségben, mind az üvegben és a fedő belső felületén is.
9. Visszahűtés. Mivel pasztőrözés során nem tudjuk elpusztítani az összes mikrobát, csak csökkenteni a számukat, így figyelni kell arra, hogy a szaporodásukra kedvező körülményeket (30-60 ^oC) mihamarabb megszüntessük: az üvegeket a hőkezelés után azonnal ki kell venni a meleg vízből és vissza kell hűteni a tárolási hőmérsékletre. (Ehhez a művelethez jól jön egy befőttes üveg csipesz, hogy véletlenül se forrázzuk le magunkat.)
10. Vákuum ellenőrzése miután visszahűltek az üvegek a tárolási hőmérsékletre, kialakult az üvegben a vákuum. Ezt úgy lehet ellenőrizni, hogy a fedő beszívódott, homorú lett és már nyomásra nem ad “pukk” hangot, míg hőkezelés előtt igen. Ha valamilyen oknál fogva nem alakult ki a vákuum, akkor ki kell cserélni a fedőt és újra kell kezdeni a hőkezelést, így megmenthető vagy hűtőben kell tárolni és néhány napon belül elfogyasztani a savanyúságot.
11. Tárolás Minimum 6 hét kell, hogy az ízek jól összeérjenek, előtte ne nyiss ki egy üveget se, bírd ki! A konzervek hivatalosan 1 évig örzik meg minőségüket ezzel a módszerrel. Amennyiben Ball befőttes üveget és fedőt használsz, akkor a vákuum kialakulása után a tárolás idejére a gyűrűt le kell venni, csak a lapka marad, a gyűrű pedig másik üveg zárásához újra használható.
12. Felbontás után Kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni és néhány napon belül elfogyasztani a tartósítószer nélkül készült dolgokat, utána sajnos megindulnak a romlási folyamatok.
13. Fogyasszátok egészséggel, jövőre pedig készítsetek még több saját csemege uborkát és mutassátok meg másoknak is a receptet!

Egyél szezonálisat vagy tedd el télire!

További infó a biztonságos befőzésről az alábbi helyeken:

Hasznos eszközökért uborka tartósításhoz kattints ide 🙂