Nyár végi, őszi szezon izgalmas és élvezetes kihívása a saját chili szósz készítése. A legtöbb recept ecetet tartalmaz, aminek abszolút van létjogosultsága, nem csak az íze miatt, hanem az eltarthatóság miatt is, hiszen paprikát befőzni csakis akkor biztonságos, ha savanyítjuk.

Az ecetes chili szósz készítése kétség kívül gyors, hatékony, viszont a fermentálással készített chili új élmény, nem csak ízében, hanem lassú erjedés hatására megfelelő környezetben elszaporodó, a szervezetünkre is jótékony mikrobák savanyító hatása miatt. A 150 éves múlttal rendelkező Tabasco is hosszú fermentálással készül, 3 évig! Ugyanazt nem, de valami hasonlót érdemes otthon kipróbálni. Élmény végigkísérni a fermentálás bámulatos folyamatát, figyelni, ahogy a természet dolgozik, majd élvezni az eredményét.

Általános eljárás

Az én receptemtől ízlés és igény szerint el lehet térni, csak arra kérlek, hogy a tárolás, tartósítás szabályait tartsd be élelmiszerbiztonsági okok miatt.

Így kezdj saját chili készítéséhez és variáld ízlésed és kíváncsiságod szerint

1. Először is szerezz chili paprikát vagy ha kevésbé szereted a nagyon csípőset, akkor kísérletezhetsz hegyes csípős paprikával is. Én készítettem már vegyes színű paprikákkal is chili szószt, de a végeredmény sokkal szebb számomra, ha nem keverjük a színeket. Használhatsz fokhagymát vagy őszi gyümölcsöt is. Legközelebb szilvát vagy körtét tuti tenni fogok a paprikák mellé, izgalmasnak gondolom, hasonlóan, mint a körtés kimchit.
   Sóra lesz még szükséged, jódozatlan legyen, ugyanis a jód antibakteriális hatású, nekünk pedig pont arra nincs most szükségünk.
2. Legyen savnak ellenálló, jól záródó edényed, a legjobb az üveg vagy az ólommentes mázzal bevont kerámia.
   A tejsav igen erős sav, aminek a hatására a műanyagból egészségre ártalmas anyagok oldódnak ki, messziről kerüld el! A jó zárás pedig azért fontos, mivel a tejsavbaktériumok levegőtől elzártan szaporodnak (anaerob körülmények között), míg más mikrobák is megjelenhetnek, mint a penész, ha az oxigén jelenlétét nem zárjuk ki. Amire aranyszabályként figyelj, hogy a fermentált savanyúság készítéséhez savas és levegőtől elzárt közeg szükséges, mindig erre gondolj, ezt kell biztosítani az egészséges savanyúság készítéséhez. A webshopban kipróbált, biztonságos és megbízható eszközöket találsz fermentáláshoz.   
3. Helyezd a fűszereket és a paprikákat a fermentáló edénybe szeletelve vagy egészben, ez ízlés kérdése, a csumát kell mindenképp eltávolítani. A magam részéről jobban szeretem szeletelve, mivel így több is fér az edénybe és mutatósabb is 🙂
4. Készíts felöntőlevet!
   Chili fermentálása során a sós felöntőlé használatát javaslom. Annyi sós felöntőlevet öntsünk a zöldségre, hogy ellepjen mindent és ne is maradjon sok légrés, maximum 1-2 ujjnyi. Felöntőlének (brine) 2-3 %-os sóoldat lehet jó – 1 l tiszta víz + 1-1,5 evőkanál só (A víz ne legyen meleg, arra gondoljunk, élő szervezettel dolgozunk, a forró kinyírná a mikrobákat – felforralt és visszahűtött víz OK) A szerepe a sónak az, hogy a zöldségből kioldja a tápanyagokat, ami a mikrobák számára táplálékot jelent, másrészt a só hatására mikrobiológiai szelekció történik, azaz a tejsavbaktériumok bírják a sót, mások kevésbé, így azok szaporodnak el, a többi mikroba pedig kiszorul a levegőtől elzárt körülmények miatt is!
5. Mostmár csak arra kell figyelni, hogy a lé mindig elfedje a paprikákat és a fűszereket, ezért a biztonság kedvéért valamilyen súllyal, egészségre ártalmatlan anyaggal – így nem műanyag fedő, nem kavics – leszorítjuk a zöldséget, a folyadék felszíne alatt tartjuk őket, hogy ne érje őket levegő, majd egy fedővel jól le is zárjuk.
6. Fontos még a hőmérséklet: 20 C fok +/- 1-2 fok, tehát az ősz-tél-tavasz időszak a legtöbb lakásban optimális, a hőmérséklet szabályozza az erjedés sebességét, ez pedig egy slow műfaj.
7. Ahogy telik az idő, a sótartalom csökken, így a sós íz múlik és a savtartalom nő. Optimális körülmények között kb 3 hét mire a folyamatok kiegyenlítődnek, ekkor lesz az üvegben a legtöbb jótékony tejsavbaktérium is, ami a zöldségek tartósításában, az ízélmény kialakításában és az egészségmegőrzésben fontos szerepet játszik. Itt még adhatunk a folyamatnak néhány napot, hogy az utóerjedés is végbe menjen. A chilit én tovább szoktam erjeszteni, mint 3 hét, azt mindenképpen megvárom, hogy letisztuljon a lé, 3 hét után kezdem el kóstolgatni a levet, én akkor szeretem, ha már nem dominál a só íze, hanem selymesen savanykás és csípős. A legutóbb ez nálam 5 hét volt.
8. Chili szósz ízesítése
   Elkészült a savanyított chili, szűrd le, turmixod vagy passzírozd le, ha szeretnéd hígítsd vissza a leszűrt felöntőlével, ízesítsd, ha szeretnéd, adhatsz hozzá még borecetet, édesítőként mézet is. Én nem szoktam variálni, szeretm úgy ahogy van, csak leturmixolva.
9. Üvegezd kincseidet!
   Tapasztalatom szerint érdemes több kis üvegbe (fermentáló üvegbe) tenni az elkészült szószt, akkorába, ami néhány nap alatt elfogy. Hőkezelés nélkül a jól lezárt üvegek hűtőben vagy hűvös helyen tárolhatóak (a savas közeg nagyon jól védi a szószunkat). Hőkezeléssel kamra polcon is tárolható a szósz, azzal viszont számolni kell, hogy ebben az esetben a fermentálás során elszaporodott jótékony mikrobák elpusztulnak 🙁

Élvezzétek munkátok gyümölcsét, büszkélkedjetek vele, adjátok ajándékba, mondjátok el mindenkinek, milyen sok örömöt tud adni a saját savanyúság, slow étel készítése. Ti tudjátok, hogy nincs benne se ízfokozó, se adalékanyag, se tartósítószer, csakis a természet és a Ti erőtök és törődésetek.

A szósz elkészítéséhez használt eszközök

#üveglegyenveled #teddelaszezont