Az a helyzet, hogy sokkal egyszerűbb és gyorsabb dolog is a befőzés, mint elsőre gondolnánk. Ha már degeszre etted magad a friss gyümölcsből, akkor tedd el télire a maradékot: egy-egy kis üveggel kezdődik a mánia, gyorsan meg lehet szeretni az üvegbe zárt sk termékek varázsát.
A megtisztított eperről vágd le a zöldjét és darabold. Fontos tudni, hogy a lekvár ízét, eltarthatóságát nagyban befolyásolja az eper minősége és frissessége, ezért figyelj arra, kitől, honnan szerzed be és csakis friss gyümölcsöt dolgozz fel.
Hozzáadott cukor nélkül is el lehet tenni a gyümölcsöket télére, ugyanis nem a cukor tartósít, hanem a savas környezet és a légmentesség, vagyis savas és légmentes közegben nem élnek meg a romlást okozó mikróbák. Hozzáadott cukor nélkül inkább gyümölcspürét kapunk, az igazi lekvárhoz azért kell egy kis cukor is. Javítja a lekvár minőségét a citromsav, ami az oxidáció, barnulás ellen is jó és a pektin, ami vízmegkötő képességével zselésíti a lekvárt, így csökkenthető a főzési idő.
A lekvár melegen mehet az üvegbe, befőző tölcsér használatával kevésbé mancsolod össze a felületet és az üveg szélét, hasznos dolog. Ha mégis lekváros lett véletlenül az üveg karimája, azt töröld le, majd zárd le sértetlen fedővel az üveget. Ha egy picit is sérült a fedőd, mindenképpen használj újat, nem éri meg kockáztatni, elég kiábrándító és demotiváló dolog a romlott lekvár… Az üveget természetesen át kell mosni, öblíteni töltés előtt, többre nincs szükség, mivel pasztöriztáláskor a lekvárral együtt megtörténik a csírátlanítás.
Száraz dunszt, vizes dunszt, fejre állítás, olyan eljárások, amelyek szájról szájra terjednek, de az élelmiszeripari tankönyvek nem említenek… Működhetnek az említett eljárások, de nem biztonságosak, nem garantrálható, hogy nem lesznek a termékben betegséget okozó mikróbák. Aranyszabály: pasztörizálni kell a savas kémhatású termékeket, a gyümölcslekvárokat, gyümölcsleveket, savas szörpöket, ami 100 °C fok közeli hőkezelést jelent. A lezárt üvegeket helyezzük vízzel teli lábasba, a víz hőfoka 50-60 °C körüli lehet ekkor és teljesen lepje el az üveget, majd a töltött üvegeket a vízzel együtt melegítsük forrásig. A cél az, hogy a romlást okozó mikróbák elpusztuljanak, így addig kell a hőkezelést végeznünk, amíg a termék legbelső pontja is eléri a forráspontot. Az üvegeket hőkezelés után ki kell vennünk a forró vízből, minél gyorsabban kell szobahőmérsékletre visszahűtenünk, ez segíti a tökéletes vákuum kialakulását és az esetleges túlélő mikróbák szaporodását gátolja.
Kalandos és izgalmas találgatni az idő múlásával, melyik üvegben mi is lehet, főleg akkor, ha többféle fűszerezést használtunk. Javaslom a cimkézést, feliratozást esetleg befőzési napló készítését, amibe felírhatjuk a recepteket, tapasztalatokat és a következő évre jó alapul szolgálhat 🙂
Eper után jön az egres, ribizli, cseresznye és a meggy, készüljetek!