Fermentálás, egyre gyakrabban hallani, misztikusnak hangzik, de ha hozzátesszük, hogy savanyítás, akkor már biztos neked is felrémlik egy-két finom íz, savanyúság, valami, aminek jó az illata, roppanós, zamatos, nincsenek benne fura mellékízek és illatok, amit „ja, tényleg” nagyanyánk is készített, tapostam és hasonló szép élmények.

Az az érdekes, hogy itthon most tanuljuk újra ezt az adalékmentes, teljesen természetes eljárást, ami nem csak finom, hanem a mikrobiomnak is jót tesz. Na erről is sok jót olvasni mostanában, míg a környező országokban a legtöbb családnál készítenek télire fermentációs eljárással savanyúságokat. Például Belgrádban a társasházak lépcsőházában minden családnak van egy hordója, amiben a káposztát érleli. Kis lakásban nem, mert annak, bár számomra kellemes, de mégis elég karakteres illata van :), a teraszon nem, mivel ott túl hideg van, így marad a lépcsőház, ami optimális hőmérséklet a savanyított zöldségek készítésére. Kicsit illatos, de senki nem bánja, mivel az egyik legegészségesebb téli vitamin és ásványianyag forrás, tele jótékony probiotikummal, amiket a tejsavbaktériumok készítenek számunkra.

A fermentálás nem csak a vidékieké, a városi zöld életmóddal is összeegyeztethető, egy picike odafigyeléssel Te is készíthetsz magadnak akár egy befőttes üvegben (aka fermentáló üveg), így kis konyhában is, savanyúságot, amit számtalan módon lehet nyersen fogyasztani vagy főzni is belőle. Ferment függővé lehet válni, kicsit olyan ez, mint a művészet, kapunk egy kis ihletet és szédületesen finom egészséges ételt készítünk. Gondoljunk csak bele, néhány szezonális zöldség fermentálva egész télen olcsó táplálékunk lehet, pótolja az idényen kívüli, műanyagba csomagolt, sokat utazott zöldségeket. További öröm, hogy a konyhánkban, a szemünk láttára kelnek életre a tejsavbaktériumok. Mi ez, ha nem a természet, a vidék illata, aminek a csodája a városiak számára is elérhető. Csak természetesen, tudatosan!

Tényleg csak ennyi:

1. Szerezz néhány idényzöldséget, elsőként érdemes fejes káposztával kezdeni, savanyú káposztát készíteni, azzal nagy valószínűséggel sikerélményed lesz,
   Sóra lesz még szükséged, jódozatlan legyen, ugyanis a jód antibakteriális hatású, nekünk pedig pont arra nincs most szükségünk 🙂
2. Legyen savnak ellenálló, jól záródó edényed, a legjobb az üveg vagy az ólommentes mázzal bevont kerámia.
   A tejsav igen erős sav, aminek a hatására a műanyagból egészségre ártalmas anyagok oldódnak ki, messziről kerüld el! A jó zárás pedig azért fontos, mivel a tejsavbaktériumok levegőtől elzártan szaporodnak (anaerob körülmények között), míg más mikrobák is megjelenhetnek, mint a penész, ha az oxigén jelenlétét nem zárjuk ki. Amit mindenképp jegyezz meg, hogy a fermentált savanyúság készítéséhez savas és levegőtől elzárt közeg kell, mindig erre gondolj, ezt kell biztosítani az egészséges savanyúság készítéséhez. A webshopban találsz biztonságos és megbízható eszközöket a fermentáláshoz.   
3. Szeleteld fel a zöldséget, minél apróbb, annál könnyebben, nagyobb felületen hozzáférnek a mikrobák a zöldségben található tápanyagokhoz.
   Egyébként részben az a szerepe a sónak, hogy a zöldségből kioldja a tápanyagokat, ami a mikrobák számára táplálék, másrészt a só hatására mikrobiológiai szelekció történik, azaz a tejsavbaktériumok bírják a sót, mások kevésbé, így azok szaporodnak el, a többi mikroba pedig kiszorul a levegőtől elzárt körülmények miatt is!
4. Sózd a zöldséget!
   Szárazon sózás esetén kb 1 kg zöldséghez 1 evőkanál só kell, de ezt majd megtapasztalod, élő szervezetről van szó, így a folyamatot befolyásolja a környezet, mint hőmérséklet, tápanyag minősége, mennyisége.
   Felöntőlé (brine) esetén 2 %-os sóoldat lehet jó – 1 l tiszta víz + 1 evőkanál só (A víz nehogy meleg legyen, ismét arra gondoljunk, élő szervezet, a forró kinyírná a mikrobákat – felforralt és visszahűtött OK)
5. A szárazon sózott zöldségek, pl kiváló a fejes káposzta vagy cékla, sózás után levet enged, segíthetünk neki egy kis gyömöszöléssel, majd jól beledöngöljük az edénybe. Ez a káposzta taposása 🙂
   Felöntőlé használata esetén a zöldségeket a fermentáló edénybe tesszük, ráöntjük a brine-t.
6. Mostmár csak arra kell figyelni, hogy a lé elfedje a zöldséget, valamilyen súllyal, egészségre ártalmatlan anyaggal – így nem műanyag fedő, nem kavics – leszorítjuk a zöldséget, a folyadék felszíne alatt tartjuk őket, hogy ne érje őket levegő, majd egy fedővel jól le is zárjuk. Leszorítókról bővebben itt!
7. Fontos még a hőmérséklet: 20 C fok +- 1-2 fok, tehát az ősz-tél-tavasz időszak a legtöbb lakásban optimális, a hőmérséklet szabályozza az erjedés sebességét, ez pedig egy slow műfaj.
8. Ahogy telik az idő, a sótartalom csökken, így a sós íz múlik és a savtartalom nő. Optimális körülmények között kb 3 hét mire a folyamatok kiegyenlítődnek, ekkor lesz az üvegben a legtöbb jótékony tejsavbaktérium is, ami a zöldségek tartósításában, az ízélmény kialakításában és az egészségmegőrzésben fontos szerepet játszik. Itt még adhatunk a folyamatnak néhány napot, hogy az utóerjedés is végbe menjen, de nincs meghatározva, hogy mikor ehető a fermentált zöldség, mikor van kész. Ha túl korán fogyasztjuk akkor sósabb az íze, ha tovább várunk akkor jobban kiteljesedik az íz. Úgy jó, ahogy Neked tetszik, ahogy Te szereted 🙂 Ha megvan ez az állapot, akkor hűvös helyen tárold, hűtőben és relatíve gyorsan fogyaszd, mert ha már megnyitottuk az üveget és nem lepi el a zöldségeket a lé, teret engedünk az egészségre káros mikrobák elszaporodásának.

Élő szervezet, varázslat, boszorkányság a konyhánkban, így helye van az örömnek és a hibázásnak is, de szerencsére a fermentáló közösség, talán a jótékony mikrobák hatására :), sok segítséget ad. Meleg szívvel ajánlom további tájékozódásra a FerMentor blogot, Király Ági óriási elköteleződéssel gyűjti össze és szedi rendszerbe mindenki számára érthető módon a tudnivalókat, ad támogatást és recepteket is 🙂